Арабика и робуста: различие.

Пожалуй, каждый любитель кофе слышал два этих слова. Но что же они означают? Арабика и робуста – это виды кофейного дерева. Первое и главное различие, по которому эти виды и получили названия – регион произрастания. Как не трудно догадаться, родина деревьев вида арабика – Аравийский полуостров. Научное название этого вида в русском языке – кофе аравийский, а на латыни – Coffea arabica. Родиной же вида робуста является центральная Африка, близ реки Конго, за что он и получил научное название – кофе конголезский или coffea canephora. Слово же “robusta” – переводится с латыни как “крепкая” (слово “кофе” в латинском языке – женского рода). Однако не стоит думать, что виды этих деревьев произрастают исключительно в указанных регионах. Эти места являются лишь их родиной, в то время как сейчас они произрастают и культивируются во всём мире. При этом арабика любит более высокогорные участки, в то время как робуста их не приемлет. В то же время, робуста может выдержать такую жару и влажность, которые губительны для арабики. По потреблению в мире арабика и робуста занимают соответственно первое и второе место. У арабики более нежный вкус, с кисловатыми холодными тонами, тогда как робуста обладает ярко-выраженной “жжёной” горечью и её вкус можно охарактеризовать как тёплый. Именно благодаря этой горечи робуста используется для приготовления растворимых сортов кофе. В натуральном же виде робуста практически не употребляется сама по себе, а смешивается с арабикой в различных пропорциях. Специалисты считают робусту менее дорогим видом, в следствие всё того же ярко выраженного горького вкуса. Форма зерна и количество содержащихся в них веществ у арабики и робусты также различны. Арабика имеет удлинённое зерно, меньше кофеина (0,9-14%), меньше кислот (6,5%) и больше масел (16%) Робуста, соответственно, имеет округлое зерно, больше кофеина(1,8-4%), больше кислот(20%) и меньше масел (10%).

Что такое раф кофе?

За последние несколько лет появилось множество разновидностей раф кофе. Вместо эспрессо в качестве основы напитка может использоваться кофе по-турецки, кофе, заваренный во френч-прессе и даже растворимый кофе, сливки нередко заменяют молоком, а вместо ванильного сахара кладут тростниковый и отдельно — ванилин. Вовсю меняют аутентичный ванильный вкус на любой другой, используя готовые сиропы или свои собственные секретные ингредиенты. Вот вам классический аутентичный видеорецепт раф кофе: >>>>>

Мобильные кофейни

Впервые передвижные кофейни появились вначале 90-х гг. в США, а затем распространились и по Европе. Для отечественного предпринимательства – это новый быстроразвивающийся популярный бизнес.

Процветание сервиса coffe-to-go связано с тем, что современный темп жизни заставляет людей все чаще отдавать предпочтение высокой скорости обслуживания и демократичности этого сервиса. Ведь в такой кофейне можно взять по пути на работу или встречу стаканчик кофе.

Несмотря на растущий спрос, данный сегмент рынка не заполнен даже наполовину. А ведь мобильные кофейни имеют ряд преимуществ перед обычными заведениями:

• небольшой первоначальный капитал;
• минимальный пакет разрешительных документов;
• себестоимость продукта ниже, чем в обычных ресторанах (рентабельность порядка 30%), следовательно, его цена также более низкая, а уровень качества напитка ничем не хуже;
• высокая скорость обслуживания, а следовательно, большая проходимость (ежедневно 70-300 порций);
• мобильность – возможность смены места торговли в зависимости от уровня спроса;
- автономность – кофейня полностью оснащена всем необходимым (профессиональные эспрессо-кофемашины и пр.);
• нет необходимости в аренде помещений и найме многочисленного обслуживающего персонала, достаточно арендовать гараж и нанять максимум 2 бариста на одну торговую точку;
• быстрая окупаемость (4-12 месяцев);
• процесс приготовления напитка протекает на глазах у клиента;
• неширокий ассортимент (порядка 10 позиций).

Бесспорно, нет ничего лучше кружечки ароматного кофе с утра, поэтому мобильная кофейня должна работать с 7.00 часов. Так как кафе работают в основном с 9.00, это даст неоспоримое конкурентное преимущество.

Чтобы добиться успеха в этом бизнесе, необходимо учесть три момента:

1. Правильный выбор месторасположения (не просто места с высокой проходимостью, но те где люди чего-то ожидают, например, выходы из крупных станций метро и переходов, авто- и ж/д вокзалы, учебные заведения и студенческие городки, бизнес-центры и пр.).
2. Качество продукта. Нельзя экономить на сырье, оборудование и дополнительных товарах (бумажные стаканы с крышкой и ложечки), нужно использовать аутентичные рецепты, а также помол зерен делать непосредственно перед готовкой кофе, чтобы угодить кофейным гурманам и заполучить постоянных клиентов.
3. Грамотная рекламная кампания и высокий уровень сервиса. Главное правило: бариста продает не просто кофе, он продает настроение.

Переполняют ли сейчас мобильные кофейни Киев? Нет. До сих пор 60% рынка остается свободными. Если Вы задумываетесь об основании мелкого бизнеса, мобильные кофейни – отличный выбор. Для начала аренда кофемашины выгоднее, чем ее покупка. Если Вы решились, в нашей фирме www.coffemobil.com.ua в Киеве можно арендовать мобильные кофейни на выгодных условиях.

Почему кофе, молотый в ручной кофемолке, вкуснее?

Почему стиральные машины-автомат полностью потеснили своих предшественниц, а ручные кофемолки до сих пор не уходят с прилавков магазинов и, более того, являются весьма конкурентоспособными по отношению к электрическим аналогам? В наш век высоких технологий практически все процессы стремятся автоматизировать, тем самым уменьшая наши трудовые и временные затраты. Но далеко не каждый процесс, выполняемый вручную, можно без потерь в технологии воссоздать с помощью машин. Это же относится и к процессу помола кофе в ручной кофемолке или автоматической. Можно без преувеличения сказать, что кофемолка - самая важная часть в процессе приготовления кофейного напитка из обжаренных кофейных зёрен. И правда, вполне можно приготовить кофе без кофемашины и даже заварить его холодной водой! Но без помола обойтись никак.

К слову, о процессе помола. Попробуем разобраться, почему истинные ценители кофе выбирают ручные кофемолки? В отличие от перемола в электрической кофемолке, в механической зерна перемалываются более бережным способом и не перегреваются. Почему это важно? Это позволяет сохранить все оттенки вкуса и аромата для напитка, а не растерять их еще при помоле. Кроме того, помол получается более однородным, что необходимо для некоторых способов приготовления кофе (например, приготовление эспрессо в кофеварке). К тому же, не в каждой электрической кофемолке можно задать степень помола. А это значит, что некоторые рецепты и способы приготовления кофе можно исключить. С ручной кофемолкой вы не столкнетесь с такой проблемой и сможете свободно экспериментировать, нужен ли вам крупный помол для приготовления кофе во френч-прессе или мелкий – в джезве. Степень помола в ручной кофемолке регулируется винтом на оси с жерновами: чем туже закручен винт, тем мельче помол.

Добавим еще, что в использовании ручная кофемолка проста, удобна, понятна и, что немаловажно, безопасна. Поэтому вы спокойно можете поручить помол кофе даже своему ребенку. Что касается срока жизни кофемолки, механические кофемолки чаще более долговечны, чем автоматические.

Уход за ручной кофемолкой не требует больших усилий. При регулярном использовании достаточно протирать жернова щеткой или раз в 2-3 месяца перемалывать горсть риса в ней. Таким образом вы очистите жернова от остатков перемолотых зерен, которые могут стать причиной горьковатого или кисловатого привкусов в последующих порциях. После того, как вы очистите кофемолку рисом, перемелите в ней несколько зерен кофе, и кофемолка снова готова к использованию.

Вам повезло, ведь несмотря на появление автоматических аналогов, в специализированных магазинах можно найти несметное количество ручных кофемолок, различных по материалу изготовления (дерево, керамика, металл) и дизайну. Поэтому вы можете подобрать кофемолку по своему вкусу, которая не только подарит вам ароматный кофе, но и гармонично впишется в интерьер вашей кухни. Еще одна приятная деталь – цена, самые простые модели обычно не дороже вечернего сеанса в кино. Кстати, кофемолка может стать отличным подарком, потому как это вещь не только функциональная, но еще и приятная глазу. А для любителей вкусного и ароматного кофе эта вещь, определенно, незаменима.

Выбор кофеварки — дело непростое!

Современный рынок предлагает огромный выбор специальной посуды и аппаратов, которые позволяют приготовить наш любимый кофе – турки, кофеварки, кофемашины. Сделать правильный выбор помогут личные вкусовые пристрастия. Очень многие отдают предпочтение приготовлению напитка в турке. Эта специальная посуда имеет еще два названия – джезва и ирбик. Только в турке варят настоящий кофе по-турецки. Турки бывают разных форм, размеров и материалов. Наиболее часто для приготовления кофе используется медная джезва. В классических турках, во избежание контакта меди с пищевыми продуктами, внутренние стенки покрыты пищевым оловом. Часто встречаются и керамические турки. Кофе, сваренный в такой посуде, похож по вкусу на кофе, приготовленный на песке. Чтобы в итоге получился вкусный напиток, необходимы определенные навыки. Помните, сняв с огня турку, кофе все еще кипит и может сбежать. Стоимость керамических турок в несколько раз ниже их медных «подруг». К тому же керамическое покрытие, по прошествии времени, трескается, турка приобретает неряшливый вид. Медные турки самые практичные. Они долговечные и прочные (не лопнут, не разобьются). Такая специальная посуда обладает высокой теплопроводностью, тепло равномерно распространяется по корпусу, нагревая кофе. Выбирая турку, смотрите на её размер и форму. Отдайте предпочтение джезве конической формы, в которой можно приготовить 1 чашку кофе. Уход за турками сводится до промывания их под струей чистой холодной воды. Споласкивайте её после каждого использования и насухо вытирайте.

Для более быстрого приготовления напитка используйте кофеварки (капельные, гейзерные, капсульные). Особой популярностью пользуются капельные кофеварки, так как они просты в эксплуатации и имеют невысокую цену. Капельная кофеварка включает в себя стеклянную колбу с индикаторной шкалой и подогреваемую подставку. Бюджетные модели выпускаются с минимальным набором функций. Модели кофеварок, которые снабжаются кофейниками-термосами, сохраняющими долго температуру напитка, стоят гораздо дороже. Ряд кофеварок оснащается бумажными фильтрами одноразового использования, что считается существенным недостатком этих приспособлений, так как их приходится заменять. Существуют модели, которые укомплектованы «золотыми» фильтрами. В капельной кофеварке приготавливается кофе, который не отличается особой крепостью. Это приспособление имеет простой принцип работы. Вода заливается в резервуар, пропускается через молотый кофе, который находится на фильтре. При помощи такой кофеварки можно приготовить до 7 чашек кофе – в зависимости от объема. Если вы решили приобрести капельную кофеварку, поинтересуйтесь её мощностью. Чтобы заварить крепкий кофе достаточно мощности в 800 Ватт. Уход за капельной кофеваркой заключается в мойке, после каждого приготовления, стеклянной колбы и пластикового конуса для фильтров. Чтобы избавиться от масляного кофейного осадка используют специальные средства для кофеварок. Следите и регулярно удаляйте накипь.

Гейзерная кофеварка – универсальная модель. Для приготовления в ней напитка не потребуется много времени. В нижнюю часть кофеварки, до определенного уровня, наливают чистую воду, фильтр заполняют порошком кофе и уплотняют ложкой. Понадобится всего несколько минут, и напиток будет готов. Кофе для этого вида кофеварок рекомендуют грубого помола. Напиток, приготовленный при помощи гейзерного аппарата вкуснее кофе из капельного аналога. Гейзерные кофеварки довольно часто применяют для заваривания травяных чаев. Минусом этих приспособлений является то, что нельзя приготовить кофе меньше, чем объем кофейника, поэтому, покупая гейзерный аппарат, учитывайте его объем, от которого будет зависеть количество приготовленного кофе. Помните, эти агрегаты работают только при полной загрузке.

Капсульная кофеварка приготовит напиток хорошего качества и вкуса, который при варке не убежит. Кофе для этого берут в специальных запечатанных капсулах, откуда и пошло само название аппарата. Капсула – точная доза порошка, а значит и постоянный вкус кофе. Благодаря такой расфасовке, молотый кофе никогда не рассыпается. Недостатком этого вида кофеварок считают закупку капсул, стоимость которых значительно выше, чем цена кофе в стандартной упаковке. Если вы решили приобрести капсульный аппарат, обратите внимание на резервуар для использованного кофе. Лучше если он будет съемным, так как при несъемном резервуаре, для того чтобы его промыть, необходимо часто производить разборку кофеварки.

На эспрессо-кофемашины следует обратить внимание тем, кто любит крепкий кофе. Для дома подойдут кофемашины рожкового типа, где специально предназначенный молотый кофе в брикетах засыпается в специальный рожок, который помещают в кофемашину. Одного рожка достаточно для приготовления 1-2 порций напитка. Эти агрегаты подходят для приготовления капучино с взбитой пенкой из молока. Для этого в нем предназначена специальная трубка, через которую подается под давлением пар. При выборе эспрессо-кофемашины обращайте внимание на её мощность. Оптимальный вариант – кофемашина с мощностью 1000-1700 Ватт. Температура нагревания воды должна быть не больше 87-97 градусов Цельсия. Если вы собираетесь готовить капучино – отдайте предпочтение кофемашине с капучинатором. Ухаживать за такими агрегатами необходимо согласно прилагаемой инструкции. Их необходимо чистить, менять фильтры и т.п. Стоят кофемашины довольно дорого.

Эспрессо-автоматы – самые легкие в использовании приспособления для приготовления кофе. Приготовить напиток в них не составляет никаких трудностей, все, что нужно сделать – нажать только на кнопку. Экспрессо-автомат – умная машина, всю оставшуюся работу сделает сама. Засыпать кофейные зерна перед каждым приготовлением напитка не придется, техника помелет столько зерен, сколько нужно. Кофе приготовится быстро и хорошего качества, отходы машина переместит в специальный отсек. Современные модели кофемашин снабжены функциями, которые позволяют регулировать качество помола зерен, программировать количество молотого кофе и воды.

Кофемолки – верные помощницы кофеварки. Они «идут» рядом уже много лет. При приготовлении кофе высокого качества без них никак не обойтись. Бывают кофемолки ножевые и жерновые, механические и электрические. В электрических ножевых кофемолках помол зерна осуществляется при помощи острого ножа, который вращается с высокой скоростью. Качество помола зависит от продолжительности вращения. Такие кофемолки имеют невысокую стоимость, просты в эксплуатации. Существуют модели, в комплект которых входит два ножа – для специй и кофе. Кофе, измельченный таким способом, подходит для запаривания в чашке "по-польски", но неприемлем для кофемашин.

Электрические жерновые кофемолки измельчают зерна кофе при помощи двух жерновов из металла или керамики плоской или конической формы. Пользуясь такими приспособлениями, получают намного более однородный помол, чем в ножевых аналогах. Жерновые кофемолки имеют много степеней измельчения (до 14) – от самого крупного до очень мелкого помола. Они, по сравнению с ножевыми кофемолками, намного дороже.

Механические ручные кофемолки занимают немного места и стоят недорого. Чтобы перемолоть зерна, понадобится потратить много сил и времени, но такой кофе хорошо сохраняет свой аромат и вкус, так как в процессе помола зерна не перегреваются. Механические кофемолки бывают только жерновыми.

В последнее время набирают популярность альтернативные методы приготовления кофе. Это целый класс пуроверов (от английского "лить сверху"), самые популярные - керамические воронки Hario и стеклянные колбы Chemex. Самый молодой вид приготовления аэропресс, всего одна в мире конструкция Aeropress, удивительно чистый и насыщенный вкус кофе из дивайса, похожего на большой шприц тёмного акрила. Загадочные сифоны, напоминающие лабораторию алхимика, где кофе в одной колбе, вода в другой, а снизу горит спиртовка.

Ваше право – отдать предпочтение любому понравившемуся приспособлению, позволяющему приготовить такой вкусный горячий напиток как кофе. Он незаменим при общении с друзьями, выпив чашечку утром – взбодрит и придаст силы перед началом рабочего дня, в виде капучино – превосходное лакомство.

Курсы бариста по Hario V60

• Учиться искусству Hario у официального представителя Hario — это круто!
• Во время семинара Вы научитесь не только тонкостям приготовления кофе альтернативным методом, но и методике преподавания этих навыков другим бариста.
• Практические рекомендации продаж товаров серии Hario V60 в рознице.
• Занятия проводятся на свежеобжаренной плантационной арабике. Можно принести свой кофе.
• Дополнительно — навыки каптестинга образцов кофе.

Продажи кофеварок – полный назад?

Сегодня специализированные магазины по продаже кофейного оборудования и кофе по торговой маркой «Дом кофе» открыты более чем в 30 городах Украины и России, общее количество магазинов перевалило за 80. Интервью Инвест-газете дает Владимир Штыленко, директор Киевского филиала компании «Дом кофе».

- В вашей компании процесс продаж построен достаточно оригинально. Расскажите, на что делаете ставку?

- Мы строим сеть специализированных магазинов по продаже кофейного оборудования и кофе с дегустационным залом посредством франчайзинга, в которых предлагаем нашим посетителям продегустировать различные виды и сорта кофе: эспрессо, кофе, капуччино в приятной атмосфере. Желающие могут приобщиться к процессу приготовления напитков, им мы показываем возможности кофеварок. Практически во всех магазинах есть специальное место, где обучают посетителей работе на кофеварке. Во всех других «Домах Кофе» наши консультанты показывают, как эксплуатировать кофеварки прямо за столиками в наших магазинах. Залам мы уделяем особое внимание. Ассортимент состоит исключительно из таких напитков как кофе, капучино, эспрессо и кофейного оборудования, а также различных аксессуаров для приготовления кофе. Нет никаких десертов, других продуктов или напитков. Человек должен почувствовать вкус и аромат настоящего кофе, как он есть. Главная идея: человек попадает в наш магазин, пробует кофе, приготовленный на нашем оборудовании, и понимает, что он точно такой кофе может готовить у себя дома или в офисе и наслаждаться им каждый день.

- Машины, которые вы продаете, из разряда дорогих. Какие кофеварки из вашего ассортимента наиболее востребованы?

- Мы действительно фокусируемся на продаже эспрессо-кофеварок, которые по цене попадают в премиум-сегмент. Наибольшие продажи показывают бренды Saeco, GAGGIA, полные автоматы. Эти машины готовят кофе нажатием одной кнопки: нужно только засыпать зерно, залить воды и подставить чашку. Еще более изощренное оборудование – для приготовления капучино. Это самая дорогая техника. Цена полного автомата для приготовления капучино колеблется от 9 тыс. грн до 14 тыс. грн. Эспрессо-кофеварки с цифровым дисплеем стоят от 7 тыс грн до 9 тыс. грн. Для домашнего пользования приобретают эспрессо оборудование подешевле так называемые ручные кофеварки от 1400 грн., для офисных - подороже. Также, есть кофеварки без электроники. Цена таких автоматов от 4 тыс. грн.

- Какова рентабельность и, как она изменилась за последнее время?

- Трудно сказать однозначно. Все зависит от размеров, месторасположения точки и огромного количества других факторов. Показатель рентабельности находится в пределах от 7 до 25%. Сроки окупаемости вложений – от 8 месяцев до года. Одна из самых дорогих статей затрат - помещение, его аренда и содержание. Некоторые помещения у нас в собственности, другие - арендованные.

- Как за последние годы растут продажи кофеварок?

- Мы постоянно набираем обороты. Каждый год прирост составляет 50-60% в натуральном выражении.

- Изменился ли покупательский интерес в последние месяцы?

- В целом, мы не ощутили существенных изменений. Но по некоторым магазинам был спад. Это касалось столичных точек.

- Корректировали ли Вы свои планы на следующий год?

- В этом году мы открыли 20 магазинов «Дом кофе». А «Кофейных уголков Blaser» - небольшой закрытой стойки, позволяющей продавать кофейное оборудование и кофе в ТЦ, офисных центрах - появилось 16. В 2009 году наши планы по открытию 30 магазинов остаются в силе. Потребление ведь остается на прежнем уровне. И мы по-прежнему планируем прирост продаж в размере 50%.

© Ирина Государская специально для Инвест-газеты (№ 46 за 2008 год). Фото из архива “Кофейной Карты “.